烘焙多年但至今基础问题还是没搞懂

zzw007

也遇到这种情况。用国产蛋白质15.3的就塌陷，国产14.3的就没事

万世达电子

一个复杂的问题，没有人可以解答

wayne898

zzw007 发表于 2023-10-17 10:32
也遇到这种情况。用国产蛋白质15.3的就塌陷，国产14.3的就没事

国内很多粉都试过，性能最接近的就三种用同样的配方效果一样。中裕、雪雀和新良。其他就性能不稳定有的甚至发布起来，例如内蒙古的雪花粉，讲是高筋粉做面包发不起来，做馒头、水饺和烙饼还可以。。。

wayne898

万世达电子 发表于 2023-10-17 10:42
一个复杂的问题，没有人可以解答

这个问题不复杂，只是这个坛子里玩烘焙的人很少

wayne898

万世达电子 发表于 2023-10-17 10:42
一个复杂的问题，没有人可以解答

这个问题不复杂，只是这个坛子里玩烘焙的人很少

zhxzhx

wayne898 发表于 2023-9-16 15:29
我用过国内很多牌子的粉，按我惯例的配方100%都成功，但换成毛子的东西犯了原则性低级错误，因为这个种问 ...

你这个感觉,完全反了,国内的面粉没有添加,所以用水量大,国外的面粉添加了改性剂,吸水少,同样的水量就会感觉多.

wayne898

zhxzhx 发表于 2023-11-5 12:32
你这个感觉,完全反了,国内的面粉没有添加,所以用水量大,国外的面粉添加了改性剂,吸水少,同样的水量就会感 ...

不太同意你的看法，不是我崇洋迷外，只有国产的东西才会添加东西这还包括牛奶也是。在国外造假是要做牢的，所以没人敢冒风险。
回到面粉问题，不仅仅是俄罗斯粉，内蒙古的粉同样有前面讲的问题，所以我估计可能就是地域环境纬度的原因了。用过内地很多粉都没有这样的问题，中裕，雪雀，新良等都试过，都很正常且发酵效果完全一样，所以讲可能就是地域环境纬度不同小麦不一样。。。

zhxzhx

wayne898 发表于 2023-11-5 12:47
不太同意你的看法，不是我崇洋迷外，只有国产的东西才会添加东西这还包括牛奶也是。在国外造假是要做牢的 ...

不是,是国外对添加剂的要求比较宽,人家添加并不犯法.
其实中国的食品要求是世界上最严格的,甚至都变态了,你问从事饮食行业的人就知道,现在的问题是:
他不去严格检查执行效果,而是变态的难为遵纪守法的,对不遵守的没有什么惩罚力度,人家都不遵守了,你要求再严格有什么用?
现在是,出了问题,标准就严厉一些,结果遵纪守法的成本越来越高,利润也来越少,反而是肆意妄为的越过越好,所以中国的食品安全问题并不是标准不严格.
越严格的标准,反而越得不到安全的食品.

本人开过5年食品加工企业.

wayne898

zhxzhx 发表于 2023-11-5 13:06
不是,是国外对添加剂的要求比较宽,人家添加并不犯法.
其实中国的食品要求是世界上最严格的,甚至都变态了 ...

可能你是对的，我没有从事过食品相关的工作，只是就事论事分析我烘焙出现的问题。同样是面粉烘焙出现的发酵问题，不同品牌不同地域的产品有很大的差距。。

zhxzhx

wayne898 发表于 2023-11-5 13:27
可能你是对的，我没有从事过食品相关的工作，只是就事论事分析我烘焙出现的问题。同样是面粉烘焙出现的发 ...

想起一件大家可能接触到的事件:
烤面包可以放糖,蒸馒头不能放,大家还有印象没有?
现在的要求,已经这样变态了

wayne898

zhxzhx 发表于 2023-11-5 13:41
想起一件大家可能接触到的事件:
烤面包可以放糖,蒸馒头不能放,大家还有印象没有?
现在的要求,已经这样 ...

不是这样的，可能你没接触过做面包和馒头，放不放糖其实都可以，放糖的的目的是让发酵效率更高和快，因为发酵粉中的细菌对糖很敏感，无论中外的发酵粉都是这样要求的，就看使用者自己选择，但通常情况无论是那种面点在制作过程中都增加食糖的用量
但在过去用老面发酵就很少加糖，可能现在的发酵菌就是这样要求的

zhxzhx

wayne898 发表于 2023-11-5 14:01
不是这样的，可能你没接触过做面包和馒头，放不放糖其实都可以，放糖的的目的是让发酵效率更高和快，因 ...

不是,是食品法规定,做馒头不能放糖,烤面包可以
不是你那个发不发的问题.
按这个规定,甜馒头就是非法的不安全食品.
我说的是中国在食品规定上的变态.

wayne898

zhxzhx 发表于 2023-11-5 20:22
不是,是食品法规定,做馒头不能放糖,烤面包可以
不是你那个发不发的问题.
按这个规定,甜馒头就是非法 ...

奥，还有这样的规定呀，这还是第一次听说。。。

任辉

wayne898 发表于 2023-11-5 21:37
奥，还有这样的规定呀，这还是第一次听说。。。

馒头为何不让用甜蜜素？
某种食品让不让用某种添加剂通常是基于安全性和工艺必要性等方面考虑。所谓工艺必要性，是看这种食品的加工过程是不是一定需要这种食品添加剂，很显然，制作馒头其实并不需要加甜蜜素。


安全性方面，馒头作为一种食用量很大的主食，如果在里面添加甜蜜素，容易造成很多人甜蜜素摄入过多，不利于健康。为此，国家明确禁止馒头使用甜蜜素。

所以说，馒头还是吃原汁原味的比较好，那些吃起来甜甜的馒头若不是加了甜蜜素便是加了很多糖，都非健康之选。
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