烘焙多年但至今基础问题还是没搞懂

wayne898

如果你也喜欢烘焙或者你也常用面粉做面包，不知道我讲的问题你觉得会是什么问题？
这十年一直用国产面粉做烘焙（本人从2013年开始接触烘焙），用过国内很多牌子的高筋粉。最近也算是支援俄罗斯的经济开始使用俄罗斯的面粉，但让我感觉困惑的是，用同样的配方成品却出现了严重的塌陷，这个状态就是明显的液体太多了。为什么国内面粉烘焙非常正常，但用俄罗斯的面粉会出现严重塌陷，究竟国产面粉与俄罗斯的面粉里面有什么本质区别？看配料表也看不出所以然，究竟问题出在哪，有谁了解？

大孔景元

气温不同，俄罗斯面粉蛋白相对多，而且蛋白质量好，烘烤时气泡大而且气泡相通，烘烤时内部气体通过气泡逸出太快，烘烤后期内部气体不足，易形成回缩塌陷

国产面粉虽有进口小麦，但进口小麦的生长纬度和我国差不多或者气温更高，面粉口感比俄罗斯面粉略微好一点，适合做小面包，俄罗斯和欧洲小麦适合做体积大的面包，大面包内部气体逸出的路程长阻力大，内部加热也慢，能持续挤压补充表层，并会在表面形成层次状结构，口感也更独特

番茄炒蛋

巧了，韦恩。
我也用俄罗斯面粉做过面包，手工版和面包机版都做过，对你这个问题也有所碰到。
根据我查阅资料总结原因应该是小麦的品种差异，俄罗斯小麦好像是硬壳小麦，再加工工艺没有国内粉优秀，所以出来的效果就是这个样子，不过老毛子大多做成大列巴，即硬欧，这个特质的粉符合他们的口味和需求。
国内的面包一般是做成日式软甜面包，最接近也不过是软欧。
结论：俄罗斯面粉适合欧包，不适合甜面包。

老虎哥01

根据我多年制作面包的经验，碰到这种情况，减少液体30%的量，有效！因为越高级的面粉添加剂越少，吸水性越好。仅供参考！

河西老道

这是一个复杂的问题，没有人可以解答。
不同的地方酿造的葡萄酒就有不同的风格和口感。

wayne898

河西老道 发表于 2023-9-16 14:08
这是一个复杂的问题，没有人可以解答。
不同的地方酿造的葡萄酒就有不同的风格和口感。

不知道我是不是前面没讲清楚，烘焙塌陷就是外观严重变形了或者讲就是发酵失败，还不是口感的问题是制作失败（面包外形不是正方或长方了，有一个面严重缩进去了）

河西老道

wayne898 发表于 2023-9-16 14:16
不知道我是不是前面没讲清楚，烘焙塌陷就是外观严重变形了或者讲就是发酵失败，还不是口感的问题是制作失 ...

看样子还是 工艺问题。

wayne898

躺骑 发表于 2023-9-16 14:03
探讨，探讨，探讨，实践---------------

虽然可以增加面粉的克重和降低液体的计量，但真正的原因没搞清楚，国产粉与进口粉有什么不同。。。

wayne898

河西老道 发表于 2023-9-16 14:18
看样子还是 工艺问题。

是不是国产粉的与进口粉材料上有严重的不同（例如国产粉内添加了什么材料不吸水，而进口粉却非常容稀释）

sxz4462

小麦品种繁多，不同品种小麦加工的面粉其吸水性有差异，其表现就是面团的软硬度不同。

ksradiooo

有一种专用的面包粉，其他粉发酵形状起不来

吃猫的鱼

试着改变一下盐的用量看看效果。毛子是吃面包的，无疑他们的面也应该是适应做面包的，如果面是全新的那应该发酵良好，但面粉成分和酵母的不同或相适应性可能会影响发酵过程和产物成分结构，楼主可以做几炉糖盐油比例侧重梯度不同的试样看一下哪个趋向于改善，哪一个趋向于劣化，以及不同发酵时间的对比，有些洋人的面粉只有用对应的酵母和醒发环境工艺乃至水源才能还原对应的风味，做这个东西的细节他们更会玩。

wayne898

sxz4462 发表于 2023-9-16 14:48
小麦品种繁多，不同品种小麦加工的面粉其吸水性有差异，其表现就是面团的软硬度不同。

我有点怀疑，国内的粉里面添加了滑石粉或类似的东西，这个东西不吸水。而进口的粉完全是小麦粉。。。

wayne898

ksradiooo 发表于 2023-9-16 15:06
有一种专用的面包粉，其他粉发酵形状起不来

不完全是这样。。

轻骑漫步者

一看到标题，就知道是上海老弟的帖子！

您做事钻研太认真了，论坛里，您的烘焙技术够高了；

还说基础问题，没搞懂！

我是一窍不通。

轻骑漫步者

河西老道 发表于 2023-9-16 14:08
这是一个复杂的问题，没有人可以解答。
不同的地方酿造的葡萄酒就有不同的风格和口感。

我虽然是不懂，但是，您道版的这个观点，我赞同；

说得很对！

wayne898

吃猫的鱼 发表于 2023-9-16 15:09
试着改变一下盐的用量看看效果。毛子是吃面包的，无疑他们的面也应该是适应做面包的，如果面是全新的那应该 ...

我用过国内很多牌子的粉，按我惯例的配方100%都成功，但换成毛子的东西犯了原则性低级错误，因为这个种问题只有烘焙新手常犯的错误，但我已经做了几百上千的面包不应该犯这样低级的错误。所以我就有点怀疑，国内的粉里面添加了滑石粉或类似的东西，这个东西不吸水。而进口的粉完全是小麦粉，按原来的配方就会立即出现液体太多的问题。。。我不知道我这样感觉是否正确？

河西老道

轻骑漫步者 发表于 2023-9-16 15:28
我虽然是不懂，但是，您道版的这个观点，我赞同；

说得很对！

我管理过食品行业，了解一些。