烘焙多年但至今基础问题还是没搞懂

淡然欣赏

国粉都是添加了你未知的粉未，让你吃了慢慢送钱给医院

sxz4462

就是同一个产区同一个品种的小麦，加工成面粉的粗细程度不同，其吸水率也不一样。

wayne898

淡然欣赏 发表于 2023-9-16 18:10
国粉都是添加了你未知的粉未，让你吃了慢慢送钱给医院

希望不是这样。。

wayne898

sxz4462 发表于 2023-9-16 18:32
就是同一个产区同一个品种的小麦，加工成面粉的粗细程度不同，其吸水率也不一样。

说实话我做了近10年的烘焙，国内的面粉品牌基本都用过，没有像国内与俄罗斯品牌的那样差距这样大。现在使用的主要原料面粉与原来常用的配方差距非常大了。我就是想知道国产粉与老毛子的东西究竟问题在哪里？

qxxy

发酵时间要根据不同的面粉性质调整

老虎哥01

根据我多年制作面包的经验，碰到这种情况，减少液体30%的量，有效！因为越高级的面粉添加剂越少，吸水性越好。仅供参考！

2AP6

tyt722 发表于 2023-9-16 16:41
这个情况有点奇怪，曾在微信中看到有自媒体提及国内的有些面粉里面添加了滑石粉（或增白剂、保湿剂..）， ...

小学时参观面粉厂，就知道掺滑石粉。

15979399122

2AP6 发表于 2023-9-17 15:24
小学时参观面粉厂，就知道掺滑石粉。

面粉中添加的还有是轻钙。

wayne898

qxxy 发表于 2023-9-17 15:07
发酵时间要根据不同的面粉性质调整

这个好像不是主要问题。。

wayne898

老虎哥01 发表于 2023-9-17 15:16
根据我多年制作面包的经验，碰到这种情况，减少液体30%的量，有效！因为越高级的面粉添加剂越少，吸水性越 ...

我也是一直捉摸不透的问题，究竟国产粉与老毛子的粉有什么地方不同，为什么俄罗斯的吸水性这样好。。。

wayne898

2AP6 发表于 2023-9-17 15:24
小学时参观面粉厂，就知道掺滑石粉。

虽然没有去过面粉厂，希望没有添加这些东西。。。

wayne898

15979399122 发表于 2023-9-17 16:00
面粉中添加的还有是轻钙。

轻钙什么什么东西？

大孔景元

wayne898 发表于 2023-9-17 16:37
虽然没有去过面粉厂，希望没有添加这些东西。。。

滑石粉不是想加就加的，要达到不明显牙碜的地步就需要1600目的细度，想要细嚼没有异物感就需要超过3000-4000目的细度，1600目滑石粉大概比面粉贵40%，4000目滑石粉比面粉贵的更多，面粉加滑石粉是彻头彻尾的谎言

其次是增白剂，为什么增白呢，为的是多出白面，30年前有增白剂，现在没有了，价格就无从得知了，30年前一斤增白剂150-200元左右，可以加工2-3吨白面，当时的价格记不清了，以现在的价格衡量，使用增白剂一百斤小麦可以多磨三四斤面粉，面粉一块八九，麸皮9毛，两三吨面可以多磨160-240斤白面，效益就算160-240元，相比于增白剂的投资已经无利可图，所以增白剂早已退出舞台

消费者不容易留样品的商品可以造假，面粉的样品大部分时间在消费者手中，查出一项超标就是万劫不复，五得利面粉前年秋天一次检测不合格，是50斤面粉重量少了3克，除了水分流失之外还有抛掷装卸引起的面粉膨出，但罚款仍是十万计的，五得利就把重量调高了一点，罚怕了

wayne898

大孔景元 发表于 2023-9-28 19:41
滑石粉不是想加就加的，要达到不明显牙碜的地步就需要1600目的细度，想要细嚼没有异物感就需要超过3000-4 ...

希望这些讲的是事实。。

wayne898

sxz4462 发表于 2023-9-16 18:32
就是同一个产区同一个品种的小麦，加工成面粉的粗细程度不同，其吸水率也不一样。

可能一开始我就走入误区，因为俄罗斯面粉做出来的面包就与东方产的面粉完全不一样，所以他们才会出像大列巴那样又大又硬的东西，这完全不适合东方人的口感。。。