烘焙多年但至今基础问题还是没搞懂

wayne898

轻骑漫步者 发表于 2023-9-16 15:25
一看到标题，就知道是上海老弟的帖子！

您做事钻研太认真了，论坛里，您的烘焙技术够高了；

用过国内很多牌子的粉，按惯例的配方100%都成功，但换成俄罗斯的面粉就犯了低级错误，因为这个种问题只有烘焙新手才会出现的错误，但我已经做了几百上千个面包了不应该犯这样低级的错误。
所以我就有点怀疑，国内的粉里面添加了滑石粉或类似的东西，这个东西不吸水。而进口的粉完全是小麦粉，按原来的配方就会立即出现液体太多的问题。。。我不知道我这样感觉是否正确？

番茄炒蛋

巧了，韦恩。
我也用俄罗斯面粉做过面包，手工版和面包机版都做过，对你这个问题也有所碰到。
根据我查阅资料总结原因应该是小麦的品种差异，俄罗斯小麦好像是硬壳小麦，再加工工艺没有国内粉优秀，所以出来的效果就是这个样子，不过老毛子大多做成大列巴，即硬欧，这个特质的粉符合他们的口味和需求。
国内的面包一般是做成日式软甜面包，最接近也不过是软欧。
结论：俄罗斯面粉适合欧包，不适合甜面包。

轻骑漫步者

wayne898 发表于 2023-9-16 15:32
用过国内很多牌子的粉，按惯例的配方100%都成功，但换成俄罗斯的面粉就犯了低级错误，因为这个种问题只有 ...

这里面，学问太多！

再慢慢积累吧！

protel99se

      俄罗斯什么情况，不太清楚。  不同产地的面粉确实差异比较大，主要是蛋白质含量，美国产的面粉比国产面粉明显劲道很多，因为蛋白质含量高。
      有一说一。

大孔景元

气温不同，俄罗斯面粉蛋白相对多，而且蛋白质量好，烘烤时气泡大而且气泡相通，烘烤时内部气体通过气泡逸出太快，烘烤后期内部气体不足，易形成回缩塌陷

国产面粉虽有进口小麦，但进口小麦的生长纬度和我国差不多或者气温更高，面粉口感比俄罗斯面粉略微好一点，适合做小面包，俄罗斯和欧洲小麦适合做体积大的面包，大面包内部气体逸出的路程长阻力大，内部加热也慢，能持续挤压补充表层，并会在表面形成层次状结构，口感也更独特

wayne898

番茄炒蛋 发表于 2023-9-16 15:33
巧了，韦恩。
我也用俄罗斯面粉做过面包，手工版和面包机版都做过，对你这个问题也有所碰到。
根据我查阅 ...

分析有道理！
个人感觉老毛子的东西有劲道，至于用水的问题只有慢慢实验了。
虽然基本符合国产粉的口感，但配方与国产粉完全不同了，现在是加大用粉的克重和减少用水计量。。。
成品同样的体积，过去国产粉185克150毫升水，现在老毛子粉270克135毫升的水。。。

wayne898

protel99se 发表于 2023-9-16 15:44
俄罗斯什么情况，不太清楚。  不同产地的面粉确实差异比较大，主要是蛋白质含量，美国产的面粉比国产 ...

与国内没有非常明显的差距。。。

wayne898

大孔景元 发表于 2023-9-16 15:49
气温不同，俄罗斯面粉蛋白相对多，而且蛋白质量好，烘烤时气泡大而且气泡相通，烘烤时内部气体通过气泡逸出 ...

谢谢朋友的分析，我还在实验中。。。

天门冬

wayne898 发表于 2023-9-16 14:20
虽然可以增加面粉的克重和降低液体的计量，但真正的原因没搞清楚，国产粉与进口粉有什么不同。。。

我的经验，面和软了容易塌陷，水少一点试试看看

wayne898

天门冬 发表于 2023-9-16 16:15
我的经验，面和软了容易塌陷，水少一点试试看看

完全正确，在揉面的时候就可以感觉是否水加多了。问题是，我用同样的配方（这个配方在国产粉上实验了几百次了）但在用俄罗斯的面粉就不能成功，明显水太多了，原因何在？。。。

tyt722

wayne898 发表于 2023-9-16 15:22
我有点怀疑，国内的粉里面添加了滑石粉或类似的东西，这个东西不吸水。而进口的粉完全是小麦粉。。。

这个情况有点奇怪，曾在微信中看到有自媒体提及国内的有些面粉里面添加了滑石粉（或增白剂、保湿剂..），自媒体的东东也不知真假，毛子产的面粉要注意购买商家或渠道，似乎最好只买国产“名牌”大厂的符合国标的面粉了。

boatswain

既然觉得水多了，减少水量再做几个不同水量的不就得出结论了吗（排除法）。

wayne898

boatswain 发表于 2023-9-16 16:45
既然觉得水多了，减少水量再做几个不同水量的不就得出结论了吗（排除法）。

知道问题所在很容易解决，但我就是想知道究竟国货与洋货区别在哪？

wayne898

tyt722 发表于 2023-9-16 16:41
这个情况有点奇怪，曾在微信中看到有自媒体提及国内的有些面粉里面添加了滑石粉（或增白剂、保湿剂..）， ...

我也是看了自媒体的文章这样讲，但不知道这个问题是否就是媒体上讲的这样？

淡然欣赏

国粉都是添加了你未知的粉未，让你吃了慢慢送钱给医院