看来不服输不行啊

wayne898

maojc 发表于 2023-12-21 12:06
俺自己不做，买现成的放冰箱， 面包炉再烤下 就这么对付了。
这是某网红做的 制作过程介绍非常详细。

真正的网红和面包店都是用烤箱制作的不会用面包机，但发酵温度是25-30度，烘烤是超过100度。所以用烤箱制作面包就要把控好不同的温度和时间了。。

wayne898

tyt722 发表于 2023-12-21 12:24
“冬季室内温度低于18度的面包机烘焙无法成功”，也是烘焙心得经验之一，或可供华东华南地域玩烘焙者参考。 ...

是的，在南方家里没有暖气制作比较麻烦，特变是用面包机做。其实做馒头和面包在冬季都有发酵的问题。但烘焙不同与馒头。馒头的上笼蒸气很快就吹起来了而且不会回缩，但面包不行。
在20 - 30度之间发酵完全正常，一单面团进入低于20度的环境，面团马上就回缩了，要等面团再膨胀起来已经过了烘烤时间，所以天冷了家庭面包机很难达到正常松软程度。
用烤箱发酵和烘焙没有这个问题，因为发酵和烘烤都在烤箱里，但温度的把控就要注意了，不同的制作阶段温度是不一样的。

lhz6974

我这广西室内温度11度，这几天都做的面包机，烘焙都成功呀！

wayne898

lhz6974 发表于 2023-12-22 09:37
我这广西室内温度11度，这几天都做的面包机，烘焙都成功呀！

你的面包高度多少毫米（我是以面包高度发酵成功与否判断）？发张成品图片我看看，如果像我想像的样子可以提供你成功方法我让我学习一下，谢谢！
我这里室温前面14度，但这两天可能五六度了，成功的概率非常低。
我成功条件不是可以吃，而是要达到一定高度的，内部有气孔而非死面一块完全没有口感。
顺便说我的机器松下PM105，面粉180-210克，现在加热水150毫升，安琪酵母3克，搅拌筒外壳加热。夏天面包高度150-160毫米，现在高度100-120毫米。

koei

低温下，加点白糖，有助于发酵。但是，糖尿病患者一定要忌口白糖。

thunder

没用过面包机，但是有个疑问，面包机发酵阶段不是应该机器自动加温的吗。
我有个烤箱，自己揉面始终揉不出手套膜（当然也舍不得买好面粉），就懒得做软面包了。相对来说像大列巴这种硬面包好做些，多放点核桃葡萄干之类，口感也很好。

lhz6974

wayne898 发表于 2023-12-22 10:06
你的面包高度多少毫米（我是以面包高度发酵成功与否判断）？发张成品图片我看看，如果像我想像的样子可以 ...

我一直参照您的配方按自己的习惯改了一下，做了好几年啦！！烘焙都成功呀！

面包高度超出桶4-5厘米吧，接近顶盖了！多少毫米，我没有测量
成品图片我找找看，没找到。。。
我这里室温11度，
全成功的。
我的机器也是跟您买的一样的松下PM105，中裕高筋面粉200克，鸡蛋一个50克，白糖25克，盐3，自家过RO滤纯净冷水112克温度11度，奶粉10克，冰箱取出自己练出的白色猪油5克（没有买网上的黄油）黄油也可以的！，安琪酵母5克，2模式，4.5小时。

wayne898

koei 发表于 2023-12-22 10:25
低温下，加点白糖，有助于发酵。但是，糖尿病患者一定要忌口白糖。

这个加白糖是公开的秘密，10年前就用了但不能解决低温发酵问题。。

wayne898

thunder 发表于 2023-12-22 10:56
没用过面包机，但是有个疑问，面包机发酵阶段不是应该机器自动加温的吗。
我有个烤箱，自己揉面始终揉不出 ...

烤箱与面包机是两回事，因为发酵和烘烤都可以在烤箱内完成，可以任意控制温度（发酵和烘烤是完全不同温度，但面包机是全自动无需人工干预）。。

wayne898

lhz6974 发表于 2023-12-22 10:59
我一直参照您的配方按自己的习惯改了一下，做了好几年啦！！烘焙都成功呀！

你的面包高度超出桶4-5厘 ...

那你的这个方式是成功的，不是我机器坏了（环境控温系统出问题了，没有办法调控机器内部温度），或者就是要按照你的配方再试试了。。

koei

我用的也是松下PM105，每次面粉正好抹过那个搅拌片，糖4勺，盐1小小勺，奶油10克，安琪酵母3/4，一盒250mL的鲜牛奶，从来没有加过鸡蛋，模式2，4.5小时。都很好，就是容易掉渣，不想买的那么又韧性。

我想，做个面包每次都要称来称去太麻烦了，就试着差不多就行了。下次加个鸡蛋试一下什么效果。

wayne898

koei 发表于 2023-12-22 11:07
我用的也是松下PM105，每次面粉正好抹过那个搅拌片，糖4勺，盐1小小勺，奶油10克，安琪酵母3/4，一盒250mL ...

掉渣是因为你的油太少了。。。

wayne898

lhz6974 发表于 2023-12-22 10:59
我一直参照您的配方按自己的习惯改了一下，做了好几年啦！！烘焙都成功呀！

面包高度超出桶4-5厘米 ...

我又仔细研究了一下你的配方，鸡蛋+水总量为162克，糖25克（这样的甜度很高了，我只有10克糖），我后面再增加白糖的数量试试。。其他东西与你的差不多。。

“中裕高筋面粉200克，鸡蛋一个50克，白糖25克，盐3，自家过RO滤纯净冷水112克温度11度，奶粉10克，冰箱取出自己练出的白色猪油5克。。”

lhz6974

wayne898 发表于 2023-12-22 11:16
我又仔细研究了一下你的配方，鸡蛋+水总量为162克，糖25克（这样的甜度很高了，我只有10克糖），我后面再 ...

我比较喜欢吃甜多一点的，10克的糖不够甜，还有每次都加了50克的葡萄干。用的是金色的耐高糖的酵母

koei

wayne898 发表于 2023-12-22 11:10
掉渣是因为你的油太少了。。。

我还以为掉渣是因为没有加鸡蛋呐，那我下次加20克奶油，试验一下