拆烧面与片儿川

箫音

昨天看坛友的贴子一个老电器，
看到二条巷，就又想起了南京之行，
想起在二条巷口刘长兴吃的面，
放几张照片，还请各位老师指点：
拆烧面，我看了字面很是不解，不知道是什么面
收银员说就是肉片面，于是我点了一碗：

箫音

肉片倒是厚厚的，尽显南京人民的厚道，
肉片是卤肉切的，放在阳春面上，
中间没有任何融合的过程，
与我所理解的肉片面完全不是一回事

昆仑蓬莱

拆烧面，就是面条和肉分开了烧好，再合在一起。

箫音

杭州的肉片面叫“片儿川”
也是个怪怪的名字，
是用笋（最好是冬笋或边笋）、肉片、少量雪菜炒制加水成鲜美的汤汁，
再放入焯过水的面条煮成的。
因有味道融合的过程，这个面的味道真的还算可以
图片是我自己在家做的片儿川，料儿比店里买的多了一些，
店里的笋各式各样，甚至没笋的季节还有用茭白的，
以前做片儿川最考究的一家叫“菊英面馆”，
天冷时用冬笋，其他时间用边笋，大夏天时放暑假，
但前几年被资本收购，开了许多的联锁店，
全年无休了，不知道味道有没有打折。

箫音

再来个无奖竟猜，
图片中叫什么糕？

dali3301

箫音 发表于 2025-4-8 14:39
杭州的肉片面叫“片儿川”
也是个怪怪的名字，
是用笋（最好是冬笋或边笋）、肉片、少量雪菜炒制加水成鲜 ...

正宗“片儿川”应该是笋片+肉片+倒笃菜，不是雪菜，春天用春笋，夏天用鞭笋（贵），冬天用冬笋，其它季节用罐头笋。片儿川一年四季都用笋片的只有楼外楼和知味观，奎元馆和少数几家知名面馆能做到。其它店多数都是用茭白替代，味道大打折扣。

无悔君

只知道南京的马祥兴！

dali3301

箫音 发表于 2025-4-8 14:41
再来个无奖竟猜，
图片中叫什么糕？

这个不就是红糖发糕么。。。。

宛如清风

拆烧面看起来很好吃。

艳阳高照天

这边有个面馆里有片川儿，刚开始也不知道片川儿是什么。还以为是面片汤。后来知道原来是笋片打面。

nxgylibin

小面看着很不错！

箫音

无悔君 发表于 2025-4-8 14:47
只知道南京的马祥兴！

难道是南京的饮食行业喜欢“兴”?
杭州也有个王润兴，毛主席当年还来吃过饭
我以前只知道杭州的酱园喜欢用“和”字

箫音

dali3301 发表于 2025-4-8 14:52
这个不就是红糖发糕么。。。。

对的，吃起来也是红糖发糕，
我提出这个问题当然是因为不叫红糖发糕

箫音

图片中的红糖发糕在刘长兴的菜单上叫：
马拉糕。
拆烧面、马拉糕，
就是因为我看不懂才点的

jiedamotuo

面条和卤肉片色相很好，汤里面酱油是否多了点？